"Mentre vivim"

CIVET DE LLOM DE SENGLAR.

Després de més de 20 anys cuinant senglar, aquesta es sens dubte la manera de cuinar-lo que millor resultat m'ha donat. Des de que ja fa uns quants anys vaig tindre el primer Restaurant al carrer Aribau de Barcelona fins ara, he cuinat el porc senglar del dret i del revés mil vegades. L' experiència es un grau i després de tantes  opcions,  tot i estant segura de que a alguns cuiners de "la vieja escuela" potser no els hi agradaria gaire, ho tinc clar, aquesta es la recepta que us vull transmetre . El meu pare, un romàntic caçador de segles passats, em proveïa de força senglar al restaurant, de manera que podia cuinar-lo a preu de menú, els meus clients estaven encantats!! Ja fa anys que no puc cuinar aquells senglars que el meu pare sacrificava de forma tan íntegra: li agradava pujar fins el més alt, pocs companys podien seguir-lo, amb una sol cartutx com a munició, si amb aquest sol cartutx no caçava res baixava de buit fins la propera. Ja  fa alguns anys que va morir a dalt de tot del Pirineu, caçant ... Des de les hores el compro, escollint la peça i caçat al Penedès. Tot i que fa temps que vaig deixar de menjar carn vermella,  el segueixo cuinant per clients i amics.

1- Tallem el llom-s a daus (calculeu 150 grs. de carn per comensal). El llom-s de senglar té que haver estat congelat al menys un parell de dies, la congelació ajuda a estovar les fibres de la carn. Hem de pensar que aquests animals tenen la carn més forta i musculada que les besties de granja. La part del llom es la meva preferida per estofar, es uniforme, gustosa i més tendre, sense greix.

2- Mesclem el llom tallat amb les verdures tallades en juliana i el vi. Un bon vi negre, a mi m'agrada utilitzar vins amb cos tipus "Sangre de toro" de Torres o un Rioja tipus "Viña Pomal" ... Verdures (millor de cultiu ecològic, de no ser-ho netejar bé sota l'aigua): ceba tendre, all negre, llorer, romaní, farigola, pastanaga, pebrots vermell i verd i api. La meitat de pes de verdures que de carn.

3 i 4- El vi te que cobrir el conjunt, tapem amb paper film i deixem macerar 48h. a la nevera. La maceració seguirà estovant la carn de senglar.

5- Colem el vi i reservem. Amb uns guants fins de metge ens disposem a separar els daus de carn de les verdures, de manera que tenim per una part el vi, per un altre els vegetals i per un altre la carn.

6- Aspecte d'un dau de carn macerat 48h. amb vi negre i les verdures i herbes. El seu aspecte ja es més melós, més tendre.

7- Fregim els daus de carn amb abundant oli de girasol fins que quedin daurats, així després amb la cocció quedaran amb més cos. Els fregim sense farina, per restar calories. Molt important deixar la carn escorre el temps que faci falta sobre paper secant de cuina per que perdi tot l'oli, tot. Reservem la carn a la nevera.

8- Aspecte d'un dau de carn fregit i escorregut. Daurat per fora i cru per dintre, sense restes d'oli.

9- Posem tots els vegetals a la cassola amb un raig d'oli d'oliva i coem. 

10- Quant els vegetals estan al "dente" afegim una quantitat raonable de sofregit de tomàquet casolà, remenem i deixem coure uns minuts. Per fer el sofregit de tomàquet necessitem 1kg. de tomacons madurs, millor ecològics (si no ho son netejar-los molt bé), tallar-los per la meitat i posar-los a la cassola amb un raig d'oli d'oliva, una ceba tendre tallada en juliana i uns 4 dents d'all negre. Deixar coure a foc molt suau 1-1.30h,  semitapat, tot anant remenant. Salpebrar al gust, afegir una polsada de sucre negre per treure l'acidés i passar tot el conjunt per el passapurés. Amb 1 Kg. de tomacons obtenim uns 500-600 gr. de salsa depenent de la maduració dels tomàquets. Si la quantitat de senglar que volem guisar no es molt gran per suposat que ens sobrarà sofregit, però ja el tindrem per qualsevol altre plat (ja posats a fer salsa de tomàquet casolana val la pena fer-ne al menys 1 Kg).

11- Afegim el vi de la maceració que havíem reservat, remenem i deixem coure una 1/2h.

12- Passem el conjunt de vegetals i vi per el túrmix, i després per el xino. Així obtindrem una salsa per el estofat fina i consistent.

13- Salpebrem la salsa i escalfem.

14- Afegim a la cassola la carn que havíem reservat i el tap de suro del vi de la maceració. El suro quan bull té la propietat de estovar la carn. Es un vell truc de caçadors que també utilitzen a Galícia quan fan bullir el pop, hi ha qui pensa que es una bestiesa, però a mi sempre m'ha donat un resultat excel·lent. Deixem coure el estofat a foc suau i anem remenant fins que la carn estigui del tot cuita. Ha de quedar tendre i melosa. Podem anar afegint brou si cal, si la salsa s' espessa massa (normalment no cal). El brou a de ser suau per no restar protagonisme a la carn de senglar, millor de pollastre i verdura. De no tindre brou podem afegir una mica d'aigua, millor d'osmosi o embotellada.

15- Quant la carn estigui tendre treure'm el tap de suro i afegirem una cullerada sopera de melmelada de tomàquet casolana. També podem afegir-la de gerds (arándanos), maduixa, figues o mores, però jo prefereixo la de tomàquet. La faig com la salsa de tomàquet que hem preparat abans per fer l'estofat, però sense salpebrar-la i afegint bastant més sucre negre, la deixo bullir a foc molt suau sense parar de remenar i la passo per el túrmix i per el xino, en lloc de fer servir el passapurés, per que quedi més fina. També la podeu comprar feta.

16- Per últim només ens quedarà afegir unes cebes baby que primer haurem fregit amb oli de girasol i deixat escórrer del tot. També podem acompanyar de patates bullides baby o d'arròs blanc o integral si ho preferim... Acabem de salpebrar l'estofat al gust. La melmelada de tomàquet, l'all negre i les cebes baby ens donaran un punt dolç en contrast de la fortor de la carn de senglar, deixant un gust molt agradable. 

17- Aspecte d'un dau de carn un cop estofat, ha de que dar molt tendre i gustós.

18- Ració de Civet de llom de porc senglar.



Comentarios

No hay ningún comentario

Añadir un Comentario: