"Mentre vivim"

nutrició

"L'ALIMENTACIÓ DEL FUTUR"

Escrito por Vinyarta 22-11-2016 en Des del cos.. Comentarios (0)

llagosta-.-dibuix-a-tinta-28x21cm..png


Pot ser la humanitat vegi ben aviat un saltamartí, una larva o una formiga tal com ara veu una sardina, una gamba o un porc, com un suculent aliment ple de proteïnes amb molts elements nutritius. Segurament quan ja no quedin ni sardines ni gambes al  mar i això passarà en menys de 50 anys. Des del futur veurem horroritzats el maltractament animal que tenia lloc en la indústria càrnia, mirarem enrere posant mans al cap i crit al cel, pensant amb la matança del porc perpetuada per els nostres ancestres: si, el porc, un animal del que s'aprofitava tot ... Però un animal amb una intel·ligència d'un nen de 5 anys !! Quina bestiesa !! El mateix que ara podem sentir per els grans e intel·ligents mamífers marins que es caçaven al mar durant segles passats, de les balenes també s'aprofitava tot. Encara avui en dia hi ha besties descerebrats per el nostre planeta dedicant-se a aquesta cruel pràctica com si els hi anés la vida.

Si tenim en compte tots els avantatges que tenen els insectes com font d'aliment podem apostar que la indústria alimentaria ja està mans a l'obra, aviat els supermercats estaran plens de "nocilla de larves i cacau", de "burguers d'escarabat" i de mil processats més a base d'aquests primitius animalons. A part de ser font de proteïnes i de greixos, son barats. Hi han quasi 2.000 especies de insectes comestibles al món, a Àsia i Àfrica ja fa dies que hi fan "pinxos",  molt nutritius i econòmics. La cria i industrialització de insectes genera molts menys residus contaminants que la explotació càrnia de petits i grans mamífers i d'aus, no oblidem que les "caques de vaca" i el metà que deixen anar a l'atmosfera son el exponent més gran, o un dels més grans, en el tema del canvi climàtic. Els insectes son fàcils de transportar i serveixen com aliment en piscifactories. Produeixen molta més carn que un bou per el mateix pes de cereals consumits: un bou per 10 Kg de cereals menjats produeix 1 Kg de carn, els insectes en produeixen 8Kg. Increïble no !! 

Ara bé, per sort pels que ja estàveu fen arcades en el futur pròxim també podrem comptar amb alternatives a formigues i saltamartins. Estem salvats !!  Salvats per lo menys visualment, i a més no caldrà ni anar a comprar el menú, ens el imprimirem des de casa en 3D !!  Dic visualment per que una impressora alimentaria en 3D funciona amb cartutxos d'impressió plens d'elements comestibles, com ara proteïnes vegetals o animals, i les proteïnes animals ja sabem d'on s'obtindran en el futur. Clar que per un carnívor empedreït no serà el mateix un escarabat punxat en un pal per molt cruixent que estigui, que en forma d'una exquisida hamburguesa. A més en els laboratoris ja estan investigant com cultivar fibres musculars de vaca sense tindre que criar-les; esperançador ... Hamburgueses i entrecottes de boví es podran imprimir en un futur ... Faltarà veure com es solucionen els problemes esdevinguts en la nostra salut per l'ús d'additius com conservants o colorants o per els organismes vegetals genèticament modificats o transgènics ...

Si més no la salut del nostre planeta ho agrairà, "no hay mal que por bien no venga". Produir el menjar a casa serà molt menys contaminant , s'evitaran els problemes de conservació i de transport d'aliments. Si la humanitat arriba a temps podrà aturar el canvi climàtic, la contaminació per el transport d'aliments per terra o mar s'aturarà, les taronges, pomes o els iogurts deixaran de fer mils de kilòmetres; deixarem de malbaratar collites i àpats, i les "caques de vaca" deixaran d'emetre metà a l'atmosfera.

CIVET DE LLOM DE SENGLAR.

Escrito por Vinyarta 23-04-2016 en Des dels sentits.. Comentarios (0)

Després de més de 20 anys cuinant senglar, aquesta es sens dubte la manera de cuinar-lo que millor resultat m'ha donat. Des de que ja fa uns quants anys vaig tindre el primer Restaurant al carrer Aribau de Barcelona fins ara, he cuinat el porc senglar del dret i del revés mil vegades. L' experiència es un grau i després de tantes  opcions,  tot i estant segura de que a alguns cuiners de "la vieja escuela" potser no els hi agradaria gaire, ho tinc clar, aquesta es la recepta que us vull transmetre . El meu pare, un romàntic caçador de segles passats, em proveïa de força senglar al restaurant, de manera que podia cuinar-lo a preu de menú, els meus clients estaven encantats!! Ja fa anys que no puc cuinar aquells senglars que el meu pare sacrificava de forma tan íntegra: li agradava pujar fins el més alt, pocs companys podien seguir-lo, amb una sol cartutx com a munició, si amb aquest sol cartutx no caçava res baixava de buit fins la propera. Ja  fa alguns anys que va morir a dalt de tot del Pirineu, caçant ... Des de les hores el compro, escollint la peça i caçat al Penedès. Tot i que fa temps que vaig deixar de menjar carn vermella,  el segueixo cuinant per clients i amics.

1- Tallem el llom-s a daus (calculeu 150 grs. de carn per comensal). El llom-s de senglar té que haver estat congelat al menys un parell de dies, la congelació ajuda a estovar les fibres de la carn. Hem de pensar que aquests animals tenen la carn més forta i musculada que les besties de granja. La part del llom es la meva preferida per estofar, es uniforme, gustosa i més tendre, sense greix.

2- Mesclem el llom tallat amb les verdures tallades en juliana i el vi. Un bon vi negre, a mi m'agrada utilitzar vins amb cos tipus "Sangre de toro" de Torres o un Rioja tipus "Viña Pomal" ... Verdures (millor de cultiu ecològic, de no ser-ho netejar bé sota l'aigua): ceba tendre, all negre, llorer, romaní, farigola, pastanaga, pebrots vermell i verd i api. La meitat de pes de verdures que de carn.

3 i 4- El vi te que cobrir el conjunt, tapem amb paper film i deixem macerar 48h. a la nevera. La maceració seguirà estovant la carn de senglar.

5- Colem el vi i reservem. Amb uns guants fins de metge ens disposem a separar els daus de carn de les verdures, de manera que tenim per una part el vi, per un altre els vegetals i per un altre la carn.

6- Aspecte d'un dau de carn macerat 48h. amb vi negre i les verdures i herbes. El seu aspecte ja es més melós, més tendre.

7- Fregim els daus de carn amb abundant oli de girasol fins que quedin daurats, així després amb la cocció quedaran amb més cos. Els fregim sense farina, per restar calories. Molt important deixar la carn escorre el temps que faci falta sobre paper secant de cuina per que perdi tot l'oli, tot. Reservem la carn a la nevera.

8- Aspecte d'un dau de carn fregit i escorregut. Daurat per fora i cru per dintre, sense restes d'oli.

9- Posem tots els vegetals a la cassola amb un raig d'oli d'oliva i coem. 

10- Quant els vegetals estan al "dente" afegim una quantitat raonable de sofregit de tomàquet casolà, remenem i deixem coure uns minuts. Per fer el sofregit de tomàquet necessitem 1kg. de tomacons madurs, millor ecològics (si no ho son netejar-los molt bé), tallar-los per la meitat i posar-los a la cassola amb un raig d'oli d'oliva, una ceba tendre tallada en juliana i uns 4 dents d'all negre. Deixar coure a foc molt suau 1-1.30h,  semitapat, tot anant remenant. Salpebrar al gust, afegir una polsada de sucre negre per treure l'acidés i passar tot el conjunt per el passapurés. Amb 1 Kg. de tomacons obtenim uns 500-600 gr. de salsa depenent de la maduració dels tomàquets. Si la quantitat de senglar que volem guisar no es molt gran per suposat que ens sobrarà sofregit, però ja el tindrem per qualsevol altre plat (ja posats a fer salsa de tomàquet casolana val la pena fer-ne al menys 1 Kg).

11- Afegim el vi de la maceració que havíem reservat, remenem i deixem coure una 1/2h.

12- Passem el conjunt de vegetals i vi per el túrmix, i després per el xino. Així obtindrem una salsa per el estofat fina i consistent.

13- Salpebrem la salsa i escalfem.

14- Afegim a la cassola la carn que havíem reservat i el tap de suro del vi de la maceració. El suro quan bull té la propietat de estovar la carn. Es un vell truc de caçadors que també utilitzen a Galícia quan fan bullir el pop, hi ha qui pensa que es una bestiesa, però a mi sempre m'ha donat un resultat excel·lent. Deixem coure el estofat a foc suau i anem remenant fins que la carn estigui del tot cuita. Ha de quedar tendre i melosa. Podem anar afegint brou si cal, si la salsa s' espessa massa (normalment no cal). El brou a de ser suau per no restar protagonisme a la carn de senglar, millor de pollastre i verdura. De no tindre brou podem afegir una mica d'aigua, millor d'osmosi o embotellada.

15- Quant la carn estigui tendre treure'm el tap de suro i afegirem una cullerada sopera de melmelada de tomàquet casolana. També podem afegir-la de gerds (arándanos), maduixa, figues o mores, però jo prefereixo la de tomàquet. La faig com la salsa de tomàquet que hem preparat abans per fer l'estofat, però sense salpebrar-la i afegint bastant més sucre negre, la deixo bullir a foc molt suau sense parar de remenar i la passo per el túrmix i per el xino, en lloc de fer servir el passapurés, per que quedi més fina. També la podeu comprar feta.

16- Per últim només ens quedarà afegir unes cebes baby que primer haurem fregit amb oli de girasol i deixat escórrer del tot. També podem acompanyar de patates bullides baby o d'arròs blanc o integral si ho preferim... Acabem de salpebrar l'estofat al gust. La melmelada de tomàquet, l'all negre i les cebes baby ens donaran un punt dolç en contrast de la fortor de la carn de senglar, deixant un gust molt agradable. 

17- Aspecte d'un dau de carn un cop estofat, ha de que dar molt tendre i gustós.

18- Ració de Civet de llom de porc senglar.



SE'NS ACABA LA TEMPORADA DE CALÇOTS...

Escrito por Vinyarta 02-04-2016 en Des del cos.. Comentarios (0)

masiaspacanpascol

La temporada de calçots que va des del mes d'octubre fins al mes d'abril ja arriba a la seva fi. Jo la penso acomiadar el dia 15 d'abril rodejada de bons amics. Que a on ?? A Masia Spa Can Pascol "Of course", com no podia ser d'altre manera. Ja us explicaré quan toqui ... Ara vull compartir amb vosaltres una mica de informació interessant sobre aquest preuat vegetal de la nostre terra.

El seu origen es deu a un pagès de Valls, Tarragona, que a finals del S. XIX preparant unes cebes a la brasa es va despistar i se li van cremar. En lloc de tirar-les les va pelar treient les primeres capes  cremades i va descobrir que el seu  interior estava més tendre i gustós que mai. Ara només calia fer un bon romescu !!

Les cebes sempre han estat considerades com un producte particular: hortalissa, condiment, aliment i alhora medicament. Se li reconeixen propietats diürètiques, antioxidants i antibacterianes que contribueixen a prevenint el risc de patir malalties cardiovasculars.
És interessant destacar que els processos culinaris (brasa, cocció...) pràcticament no fan perdre les propietats d’ aquesta hortalissa. Els calçots com tot tipus de ceba son rics en vitamines, minerals i àcid fòlic i tenen moltes propietats terapèutiques remarcables: 

Son antioxidants (Detox) pel seu contingut en flavonoides i polifenols que contribueixen a reduir l’ efecte oxidatiu dels radicals lliures que donen lloc a l’ envelliment cel·lular. Són antisèptics i ajuden a eliminar productes nocius: la seva riquesa en sulfurs ens purifica, perquè elimina els metalls pesants i els paràsits, i ajuda a millorar el metabolisme de les proteïnes i els aminoàcids. Els calçots són un dels vegetals més depuratius que hi ha al mercat i ajuden a perdre els líquids que el cos, sobretot en moments d'estrès.

També netegen les artèries i retarden el creixement de virus, fongs, bacteris i altres organismes patògens que proliferen quan la dieta no està ben equilibrada o ens veiem exposats a situacions difícils, com fred, constipats, tos... Les cebes en general tenen grans efectes mucolítics i per això són ideals per combatre algunes malalties de l'aparell respiratori, des de refredats i mocs fins a bronquitis. És per aquesta raó que es consideren antibiòtics naturals. 

Milloren la circulació de la sang, fins al punt que es fan servir per millorar malalties com la hipertensió, l’ arteriosclerosi, l’ angina de pit i altres relacionades amb la mala circulació. Com que és un aliment alt en potassi i baix en sodi, s'aconsella per als que tenen la pressió alta.

Com tots els aliments de color blanc, els calçots tenen molt de calci ideal per als que pateixen osteoporosi.

Ara bé, el calçot té un efecte dilatador del intestí i, per tant, convé no abusar-ne en una sola menjada. De fet, els grams per ració recomanats són aproximadament 250, unes 12–15 unitats. Si en mengem en excés o, sobretot, si els combinem amb molt romescu, ens resultaran molt difícils de pair i pot ser que tinguem malestar intestinal (flatulències, punxades ...).